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“对脸菇”真是个神奇的菌类

  原标题:“对脸菇”真是个神奇的菌类

  物以稀为贵。食材没有高低贵贱之分,但根据其稀有程度,在等价交换中,稀有食材的价格一定是令人咋舌的。

  有一些曾经是食材的物种,或已消失,或已禁止,有钱也无法得到,更别说品尝其味道了。

  对于珍贵食材,人们给它们贴了一个标签——“山珍海味”。过去,红白喜事时,宴席上若是动了山珍海味,那可是了不得,吃这桌菜的人能在外人面前嘚瑟好久。

  想想也是极易理解的。

  山西作为一个内陆省份,想吃海味,得翻山越岭,长途跋涉,运输来的还都得是干货,新鲜食材并不容易获得,尤其是山珍海味,鲜货是几乎没有的,都是经过晒制的干货。厨师不掌握泡发工艺,是无法烹饪的。乱做一气,只会是暴殄天物。

  表里河山,吃海味是奢侈,那么山珍应该不是那么难以企及吧。相对于海鲜产品,难度是小点,但也要看吃啥。今儿就介绍一款生长于山西的山珍——猴头菇,一般人别说没吃过,就是连见也没见过。

  山西境内历史上产猴头菇的地方有垣曲县的同善镇、霍州的七里、安泽的北坪镇、翼城县的大贺,以及沁源县的乌龙川,产量不等。其中又以垣曲猴头菇最为出名,故而提到猴头菇,习惯被称为“垣曲猴头”。

  猴头菇得名,因其形似金丝猴头,很容易想到。

  猴头菇还有另外一个名字——“对脸菇”,说到这个名字的来历就有点儿神奇了。“对脸菇”的来历跟这种菌类的生长特性有关。

  野生猴头菌对生长环境的要求极为苛刻,首先必须具备高温、湿润、多雨的条件。七月份,平均气温在24℃到28℃之间,为木材基物内菌丝体的发育创造了必要的条件。八月份之后,气温略有下降,相对湿度保持在60%-65%时,猴头就大加膨胀,迅速生长。猴头菇生长需要的这种环境往往是在人迹罕至的深山老林,所以想要采集到它很不容易。过去每到这个季节,山民们便戴着斗笠、披着蓑衣进入密林了。

  垣曲的同善镇是猴头菇的主要生长地,这里是传说中舜帝躬耕的地方,历山有大片的原始森林,只有药农采药草时踩出的毛毛路,只有非常熟悉的人才能找到。

  历山自古有“七十二混沟”的说法,意思是说历山的沟壑众多,而且看着都差不多,极容易迷路,据说至今也没有人深入过这座大山的腹地。这里,山谷坡地,林子茂密,古藤争相缠绕,野蔓蜿蜒飘拂,悬崖石壁的岩溪间凌空伸展着奇花异草,数人不能合抱的参天大树,巨大而张开的树冠,遮挡着天空,成为猴头菇生长的天然“密室”。这也决定了猴头菇的不易获得。

  更为神奇的是,人们发现猴头菇是成对生长的。山民们采摘猴头菇时都知道,猴头菇只长在枯死却并不倾倒的橡栎类阔叶树上,所以想找到猴头菇就要仔细看那些依然直立着的枯死的枝干。采菇的人还知道,猴头是对生的。如果在一座山上发现一颗猴头菇,就一定会在猴头菇脸对着的山上找到另一颗。也正是因为这种菌对脸而生的特性,人们给它取了另一个名字——“对脸菇”。人们把个头大的猴头叫做雌的,个头小的叫做雄的。过去地方给朝廷进贡,都是用锦盒黄绸装一对“猴头”。当地人曾写了两句话形容它的神奇:“牛郎织女年年有七七,我俩相聚却在篮筐里。”

  猴头菇根据刺的分枝情况,可以分为猴头、玉髯、假猴头三种。

  猴头菇对生长环境挑剔,模样又生得个性,关键还有药用价值。山西曾有一种治疗胃病的中药叫猴头健胃灵,现在超市里可见的猴头菇饼干,都是利用了猴头菇健胃的作用。

  垣曲县所产猴头,质量很高,其特点是个头胖大,绒毛光泽,气味芳香,肉质肥厚,无虫蚀,久放色味不变。据《山西名特产》一书记载,上世纪80年代,垣曲同善镇以及今毛家湾镇南山村曾有两对特别的猴头,同善镇发现的猴头菇有一斤多重,与猿猴头一般大小。南山的猴头更为巨大,高达二十厘米,三斤多重,且五官分明,前爪可辨,翘尾而坐,是极为稀有的“全猴头”。不过在向当地人咨询此事时,却大多不知。大概这样稀有的猴头菇也不是一般人能见到的吧。

  在日本,猴头菇被称为山伏茸,由于其菌刺也像狮子的鬃发,在西方和美国又被称为狮鬃菇,在俄罗斯被称为熊头菇。

  自古饮食界将“猴头、燕窝、鱼翅”并称,且列为山珍中的极品。

  跟燕窝、鱼翅等山珍海味相比,关于猴头菇的记载甚少,目前所见最早的是三国时期成书的《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头羹。”民间谚语有:“多食猴菇,返老还童。”三百多年前明代徐光启所著《农政全书》中则仅有猴头之名,盖此味之稀、烹饪之难,鲜与世人所知。

  慈禧御前女官德龄在《御香缥缈录》中曾有将猴头菇作为贡品献于慈禧太后的记录。清代晋菜“红焖猴头”,已跃入满汉全席“八珍”,清帝节令御宴中亦有“猴头蘑扒鱼翅”的菜品。

  现在的猴头菇种植技术已经十分完善了,种植户们利用大棚进行人工栽培,自然也就摆脱了地域限制,掌握一定的种植技术即可,不过野生的猴头菌却是越来越少了。

  山西晚报记者 李雅丽